Tartare et Carpaccio de bœuf

Dan transforme un filet de bœuf de bonne qualité en un délicieux carpaccio de bœuf poêlé et en un tartare de bœuf accompagné de pain de campagne croustillant. Ce savoureux plat est plein de surprises, l’un d’entre elles concerne l’avis de Dan sur le fait de ne pas utiliser de couteau à pain pour couper le pain, ainsi que son arme secrète- le film cellophane !

Ingredients

Ingrédients pour le carpaccio de bœuf poêlé:

• 1 lb. (450 g.) de filet de bœuf tendre

• 1 cuillère à soupe (15 g.) de sel marin de bonne qualité

• 1 cuillère à café (5 g.) de poivre noir frais grillé

• 2 cuillères à soupe (15 ml.) d’huile de Canola

Préparation du pain grillé:

• 8 tranches fines de pain ou baguette de campagne

• Huile d’olive

• Sel

Ingrédients pour le steak tartare:

• ¾ lb (340 g.) de filet de bœuf frais, coupé au couteau

• 1 jaune d’œuf

• 1 filet d’anchois finement haché

• 1 cuillère à soupe (15 ml.) de moutarde de Dijon

• ½ cuillère à café (2 ml.) de sauce Worcestershire

• 1 cuillère à café (5 ml.) de cognac

• ½ cuillère à soupe (15 ml.) d’huile d’olive

• ½ échalote, rincé et finement hachée

• 1 cuillère à soupe (9 g.) de câpres rincées

• 2 cornichons finement hachés

• 2 brins de persil plat finement hachés

Instructions

Ingrédients pour le dressage:

• Un filet d’huile d’olive extra vierge sur chaque assiette

Pour 4 personnes

*Il y en a plus que pour 4 personnes. Afin de correctement réaliser ce plat, il est important d’utiliser un gros morceau de viande. Invitez donc vos amis à diner !

Préparation du carpaccio de bœuf poêlé:

• Faîtes préchauffer une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle fume. Posez la viande sur une plaque de cuisson, versez de l’huile de Canola sur la viande, salez et poivrez-la. Déposez la viande dans la poêle pour la saisir, en la retournant chaque minute pendant 4 à 5 minutes.

• Étalez deux couches de film cellophane sur votre plan de travail. Retirez la pièce de bœuf de la poêle, posez-la sur le film cellophane et enveloppez-la bien fermement. Mettez la viande au congélateur pendant 15 minutes pour créer un choc thermique, puis mettez-la ensuite au frigo pendant 2 heures.

Pain de campagne grillé:

• Préchauffez le four à 400°F (200°C) Disposer les tranches de pain sur une plaque de cuisson et les saupoudrez d’huile d’olive et de sel marin. Faire cuire au four jusqu’à ce que le pain devienne croustillant et ferme, environ 10 minutes.

Steak tartare:

• Dans un petit bol non-aluminium, fouettez la moutarde, le cognac, l’huile d’olive et le jaune d’œuf.

• Mélangez le reste des ingrédients dans un grand bol non-aluminium, puis dressez l’assiette avec le contenu du petit bol.

• Tous les ingrédients doivent être conservés à fraîche température. Le tartare doit être servi rapidement pour éviter que les ingrédients acides ne cuisent le bœuf.

Dressage:

• Déballez le carpaccio et émincez-le avec un couteau bien aiguisé. Déposez autant de tranches que vous le désirez sur quatre grandes assiettes froides.

• Répartissez le tartare sur chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez le pain de campagne croustillant sur le dessus du tartare.

• Dressez l’assiette avec de l’huile d’olive extra vierge et servez immédiatement.