Salade d’esturgeon poêlé au beurre et caviar frais Chilled Caviar

Pendant des années, la chair d’esturgeon a longtemps été délaissée au profit du caviar, mais Dan veut aujourd’hui lui redonner ses lettres de noblesse. Le caviar et l’esturgeon de chez Northern Divine sont réunis dans ce plat savoureux et délicat et accompagnés de pommes de terre Lorette. La sauce gribiche et l’huile à la ciboulette ajoutent une saveur à ces fabuleuses “parfaites petites perles” et à ce poisson rôti. Ce plat présente magnifiquement bien sur une assiette.

Ingredients

Ingrédients pour la sauce gribiche:

• 2 œufs durs

• 4 jaunes d’œufs

• 2 cuillères à café (10 ml.) de moutarde de Dijon

• ½ jus de citron ou ½ cuillère à soupe (7 ml.) de vinaigre de vin blanc

• ½ tasse (125 ml.) d’huile de Canola

• ½ tasse (125 ml.) d’huile d’olive

• 3 pincées de sel

• ½ bouquet de persil plat frais (ou cerfeuil) grossièrement haché

• ¼ de tasse (62 g.) de câpres, égouttées et émincées

• ½ tasse (125 g.) de cornichons (les pickles peuvent ajouter un peu de peps) égouttés et hachés

• ½ échalote finement émincée

Ingrédients de l’huile à la ciboulette acidulée:

• 1 poignée de ciboulette

• Le jus d’un citron

• ½ tasse (125 ml.) d’huile d’olive extra vierge

• ½ tasse (125 ml) d’huile de Canola

• 1 grosse pincée de sel

Ingrédients pour la pomme de terre Lorette, Fingerling ou Yukon Gold:

• 8 pommes de terre Lorette, Fingerling ou Yukon Gold

• Sel

Ingrédients pour l’esturgeon rôti au beurre:

• 4 filets d’esturgeon sans la peau

• 1 cuillère à soupe (15 g.) de beurre

• Un filet d’huile de Canola

• 4 branches de thym

• Sel

Instructions

Préparation de la sauce gribiche:

• Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron (ou du vinaigre), l’huile de canola, l’huile d’olive et le sel. Voici une mayonnaise, qui est la base de votre sauce gribiche. Ajouter le persil haché (ou cerfeuil), les câpres rincées, les cornichons et l’échalote émincés. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Lorsque les 2 œufs sont durs, épluchez-les et ajoutez-les à votre sauce gribiche

Préparation de l’huile à la ciboulette acidulée:

• Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que la sauce soit d’une couleur vert vif et de consistance assez fine.

Cuisson des pommes de terre:

• Laisser mijoter les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez-les du feu et laissez les refroidir. Coupez-les en quartiers et réservez. Vous pouvez aussi les couper avant de les ajouter dans la casserole.

Cuisson de l’esturgeon:

• Salez le poisson sur les deux côtés. Faîtes chauffer la poêle et ajoutez un filet d’huile de Canola. Déposez le poisson dans la poêle et laissez cuire à feu vif pendant 2 minutes pour qu’une croûte se forme. A mi-cuisson, ajoutez le thym et le beurre, puis retournez les filets. Vous pouvez maintenant éteindre le feu. Laisser le beurre colorer et le thym crépiter. Utilisez une cuillère pour arroser le poisson avec le beurre infusé de thym. Égouttez les filets avec du papier absorbant et réservez.

Dressage:

• Sur une assiette rectangulaire, dessinez une ligne de sauce gribiche sur toute la longueur de l’assiette. Placez trois quartiers de pommes de terre à différents endroits sur la sauce gribiche. Déposez une petite cuillerée de caviar près de chacune des pommes de terre. Veillez à ce que le caviar ne soit pas en contact avec la sauce gribiche. Placez un filet d’esturgeon de l’autre côté des pommes de terre et du caviar. Finissez par déposer l’huile à la ciboulette autour et sur la sauce gribiche.