Risotto au faisan

Dan est un homme qui aime le faisan. Dans cette recette, il a réalisé un risotto fondant aux champignons accompagné d’un filet de faisan rôti et d’une légère sauce crémée. En utilisant un brodo simple que Dan recommande de faire à l’avance, ce risotto apparemment compliqué devient étonnamment simple, et ce, grâce aux conseils d’experts de Dan.

Ingredients

Ingrédient pour le bouillon:

• 2 faisans entiers

• 1 gros oignon, coupé en tranches épaisses

• 2 grosses carottes, hachées grossièrement

• 1 gros céleri, haché grossièrement

• 1,25 gal. (5 L.) d’eau froide

• 1 cuillère à café (5 g.) de sel

• 10 champignons de Paris

• 6 brins de persil frais

• 2 feuilles de laurier séché

• 6 branches de thym frais

• 1 tasse (250 ml.) de xérès sec

• 10 grains entiers de poivre noir

Ingrédients pour le risotto:

• 3 grandes cuillères à café (45 ml.) de beurre

• Bouillon de faisan frais

• ½ oignon blanc finement émincé

• 1 tasse (250 g.) de riz Arborio

• 4 cuillères à soupe (60 ml.) d’huile d’olive

• ½ tasse (120 ml.) de vin blanc

• ½ tasse (50 g.) de Grano Padano ou Parmigaino Reggiano râpé

• Sel et poivre

Préparation des champignons sauvages:

• 1 ½ lbs. (460 g.) de champignons frais (cèpes, chanterelles, pleurotes etc.) nettoyés, émincés ou hachés, en fonction du type de champignon

• 1 cuillère à soupe (15 g.) de beurre

• 1 cuillère à soupe (15 ml.) d’huile d’olive

• Sel et poivre

Préparation du faisan:

• 4 filets de faisan avec la peau

• Des feuilles de romarin

• 1 échalote émincée

• Les feuilles de 5 branches de persil frais, finement hachées

• 1 tasse (250 ml.) de crème épaisse à fouetter

• ½ tasse (125 ml.) de vin blanc

• ½ tasse (125 ml.) de bouillon

• 3 cuillères à soupe (45 ml.) d’huile de Canola

• Sel et poivre

Instructions

Préparation du bouillon:

• Ajouter tous les ingrédients dans une grande casserole et laisser mijoter pendant 4 heures. Filtrer et réserver.

Cuisson du risotto et des champignons:

• Assurez-vous que e bouillon est chaud et dans une casserole à proximité. Faîtes suer les oignons avec de l’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de beurre et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Ajoutez le riz et continuez la cuisson, en remuant pendant 2 minutes. Ajoutez le vin et laissez-le bouillir légèrement.

• Préchauffez une grande poêle à feu vif. Ajoutez les champignons, puis le beurre, l’huile, le sel et le poivre. Faîtes sauter le tout pendant 1 à 2 minutes, puis réservez.

• Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, tout en remuant sans cesse jusqu’à ce que le riz soit al dente. Mélangez rapidement le reste de beurre et de fromage, puis incorporez les champignons.

Cuisson du faisan:

• Préchauffez une grande poêle à frire. Déposez-y ensuite les filets sur la peau. Laissez cuire pendant 5 minutes sur un côté. Retirez le filet et réservez. Ajoutez le romarin, l’échalote émincée et le vin. Déglacez la poêle en remuant bien. Ajoutez la crème à fouetter et laissez la sauce réduire de moitié. Eteignez le feu et remettez le filet de faisan dans la poêle en laissant la peau vers le haut. Faites cuire dans la chaleur résiduelle pendant 2-3 minutes. Terminez la sauce en ajoutant le persil finement haché.

Dressage:

• Placez le risotto au centre de l’assiette, puis posez le filet de faisan sur le dessus. Finissez le dressage de l’assiette avec la sauce restante dans la poêle.