Filet de barbue rôti à la poêle

Sortez l’huile d’olive pour ce plat provençal classique : filet de barbue rôti, sauce vierge et confit de fenouil. La sauce vierge combine l’huile d’olive mentionnée ci-dessus avec un délicieux mélange de tomates, olives, citron et basilic. Le confit de fenouil est recouvert des filets de barbue, qui sont croustillants à l’extérieur et mi- cuits à l’intérieur. Dan recommande d’utiliser l’excès d’huile du confit pour le partager sur du pain seul ou accompagné.

Ingredients

Ingrédients pour le confit de fenouil:

• 1 gros bulbe de fenouil coupé, épluché et tranché finement

• ½ oignon blanc finement émincé

• Les zestes d’un demi citron émincés en chiffonnade

• Le jus d’un demi-citron

• ½ tasse (125 ml.) d’huile d’olive

• 1 tasse (250 ml.) de vin blanc sec

• Quelques pincées de sel

• Quelques pincées de graines de fenouil

• Une pincée de piment séché en poudre

Ingrédients pour la sauce vierge:

• 3 tomates italiennes mûres finement coupées en dés avec la peau

• 4 branches de basilic, retirez les feuilles et réservez les tiges pour une utilisation ultérieure.

• Une pincée de piment écrasé

• Une pincée de graines de fenouil grillées

• 1 cuillère à soupe (9 g.) de câpres, légèrement écrasées et rincées

• ½ citron pour en extraire le jus et quelques zestes de citron

• 1 gousse d’ail écrasée puis émincée

• 1 botte de persil plat frais finement haché

• ¼ de tasse (34 g.) d’olives noires (niçoises ou Kalamata) dénoyautées et coupées en quartiers

• ½ tasse (125 ml.) d’huile d’olive légère

Ingrédients pour le filet de barbue rôti à la poêle:

*Remarque : ce plat peut être réalisé avec des filets ou darnes de poisson de votre choix.

• 4 filets de barbue sans la peau

• Un filet d’huile de Canola

• Une petite noisette de beurre doux (22 à 30 g.)

• Sel marin

Instructions

Préparation du confit de fenouil:

• Placez tous les ingrédients dans une casserole, couvrez avec du papier sulfurisé, appelé aussi cartouche. Un couvercle fera très bien l’affaire. Placez sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporé et que le fenouil soit tendre.

Préparation de la sauce vierge:

• Faites chauffer l’huile d’olive à environ 35 degrés et ajoutez les tiges de basilic, le piment écrasé, les graines de fenouil, l’ail, le zeste de citron et le persil plat finement émincé (quelques tiges peuvent être ajoutées, mais essayez de les limiter au maximum). Après environ 2-3 minutes, vous pouvez retirer les tiges de basilic. Ensuite, ajoutez les câpres, les olives, le concassé de tomates et le jus de citron. Vous pouvez désormais éteindre le feu. Goûtez pour voir s’il faut ajuster l’assaisonnement. Les olives et les câpres doivent déjà suffisamment saler la sauce. Prenez les feuilles de basilic restantes, roulez-les, tranchez-les avec votre couteau puis ajoutez-les dans la casserole.

• Retirez du feu et laisser reposer pendant cinq minutes.

Préparation du filet de barbue rôti à la poêle:

• Faîtes chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Ajoutez un filet d’huile de Canola. Salez la barbue des deux côtés. Placez le poisson dans la poêle et faîtes cuire chaque face à feu moyen pendant 3 à 5 minutes environ. Pour le rôtir, placez la poêle allant au four dans un four préchauffé à haute température pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.

Dressage:

Ajoutez le confit de fenouil au milieu de l’assiette. Disposez délicatement le poisson sur le dessus. Déposez de la sauce vierge sur le plat. Servir immédiatement.