Tacos au travers de bison

Dan fait voyager les travers au Mexique pour créer un tout nouveau taco. La viande est assaisonnée et saisie (en restant saignante), puis coupée en travers du grain. Elle est donc succulente ! Une sauce chimichurri rustique et mixée à la main, une sauce chipotle et une salade de chou et jalapeno accompagnent parfaitement ces tacos à la viande de bison. Servez avec des tortillas à la farine de maïs et savourez votre évasion mexicaine.

Ingredients

Ingrédients pour la préparation des travers de bison:

• 4 gros travers de bison

• 2 cuillères à café (11 g.) de sel

• 2 cuillères à café (10 g.) de piments séchés

• 2 cuillères à café (5 g.) de graines de cumin

• 2 cuillères à soupe (30 ml.) d’huile de Canola

Ingrédients pour le chimichurri:

• 3 cuillères à soupe (18 g.) de graines de cumin

• Un bouquet de coriandre, feuilles et tiges

• Une botte d’oignons verts (principalement les parties vertes)

• 1 jalapeño

• ½ tasse (125 ml.) d’huile de Canola

• 1 citron

• 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites gousses d’ail

• 2 oz. (21 g.) de gingembre frais

• ¼ tasse (60 ml.) de vinaigre (de xérès ou de cidre)

• ½ cuillère à soupe (7 g.) de sel

Préparation du coleslaw:

• ¼ d’une tête de chou rouge

• ⅓ d’une tête de chou de Savoie

• 1 cuillère à café (5 ml.) de jus du chipotle dans l’adobo

• 2 cuillères à café (10 g.) d’origan séché

• 3 cuillères à soupe (45 ml.) d’huile de Canola

• La moitié d’un jalapeño de taille moyenne (émincé)

• La majorité du reste de la botte d’oignons nouveaux

Instructions

Préparation:

• La première chose à faire est de désosser les travers. Commencez par couper en travers de l’os. Retirez la pellicule argentée située sur la viande. Les nervures et tendons sont parfaits pour réaliser un bouillon ou une sauce.

Préparation des travers de bison:

• Faîtes bien chauffer votre poêle. Pendant qu’elle chauffe, assaisonnez les deux côtés des travers de bison avec du sel, des piments séchés et des graines de cumin. Faites bien pénétrer votre assaisonnement dans la viande.

• Verser l’huile de Canola et déposez les travers dans la poêle. Pour éviter les projections, n’oubliez pas de vous décaler de la poêle quand vous y ajoutez la viande. Faîtes-la cuire pendant une minute de chaque côté, en fonction de l’épaisseur des travers et de la cuisson que vous souhaitez obtenir.

• Veillez à ce que la viande soit bien colorée et qu’une légère croûte se soit formée à l’extérieur. Si tel est le cas, retirez la viande du feu, puis laissez reposer.

• Après avoir reposé, émincez la viande en tranches fines, toujours en coupant à travers du grain.

Préparation du chimichurri:

• Pendant que la poêle continue de chauffer, vous pouvez commencer votre chimichurri en plaçant les graines de cumin dans une poêle à sec et les laisser griller à feu vif pendant 1 minute et demi. Pendant que les graines grillent, prenez un bol et ajoutez-y la coriandre, la majorité des tiges vertes des oignons nouveaux, 1 jalapeno (sans la queue) et l’huile de Canola. Désormais, les graines de cumin vont commencer à craqueler, siffler ou grésiller. Utilisez un pilon et un mortier pour les concasser. Ajoutez-les ensuite au bol contenant les autres ingrédients du chimichurri. Ajoutez le jus d’un citron, le gingembre, l’ail, le vinaigre et le sel. Utilisez un mixeur manuel et mélangez tous les ingrédients ensemble, jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Ajoutez du sel pour assaisonner.

Préparation du coleslaw:

• Prenez vos deux types de chou, puis émincez-les en fines lamelles. Mettez-les dans un bol et ajoutez le jus du chipotle dans l’adobo, l’origan séché, l’huile de Canola, le jalapeno et les oignons verts émincés. Mélangez le tout avec vos mains.

Dressage:

• Faîtes chauffer vos tortillas à un feu doux dans une petite poêle. Retournez-les après 30 à 45 secondes.

• Prenez une tortilla chaude et ajoutez-y un peu de salade de chou, une belle portion de travers de bison, encore un peu de salade de chou et terminez par quelques cuillères de chimichurri.